On sait aujourd'hui que l'escargot dit "de Bourgogne" est en réalité originaire de Pologne
C'est en 1814 qu'est né l'escargot de Bourgogne: Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeûner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en peine d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il ajouta de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition". Le Tsar, en retournant chez lui, voyait partout en Europe les mêmes escargots qu'il avait grandement apprécié et les dénommait "Escargots de Bourgogne".
Au Moyen-Age, les différentes famines obligèrent à réhabiliter cette viande, dès lors qu'on lui retirait le mucus, et à la déclarer "maigre".
Un peu d'histoire
Le Gros-Gris pour sa part combine une bonne aptitude à la reproduction en parcs avec une croissance rapide des jeunes (ou naissains): s'il faut entre 3 et 5 ans dans la nature pour obtenir un Bourgogne adulte, cela est possible en pratiquement 4 à 5 mois pour un Gros-Gris, dès lors qu'on maîtrise son environnement: lui fournir de l'aliment en abondance et de l'humidité quand il fait chaud lui évite d'avoir à se protéger des aléas climatiques. Moins souvent en vie ralentie dans l'attente d'un climat plus propice, il peut jouir à foison de meilleurs hospices et exprimer à son aise son potentiel de croissance. D'un point de vue culinaire, le Gros-Gris allie aspect, tendresse et saveur liés à son jeune âge, pour un poids proche ou égal à celui du Bourgogne.
Le Bourgogne est exclusivement issu du ramassage sauvage car mal adapté à l'élevage rationnel: cycle reproduction-naissance-croissance trop long.
Le turc n'est pas présent vivant sur le sol français.
Aucun des deux n'est produit en France. Ils sont toujours issus de l'importation. (sauf le bourgogne, en ramassage, préparation et consommation familliaux, évidemment !)
De nos jours, 4 principales espèces d'escargots sont consommées:
- L'Hélix Pomatia ou escargot de Bourgogne;
- l'Hélix Lucorum ou escargot Turc;
- L'Hélix aspersa minima ou "Petit-Gris" (ou encore "Escargot de cimetière);
- L'Hélix aspersa Maxima ou "Gros-Gris".
Depuis la nuit des temps, l'escargot est un mets apprécié de l'homme: déjà dans la préhistoire, l'homme de Cro-Magnon le consommait en abondance. Facile à "chasser", il semble avoir représenté une place importante dans ses repas;
UNE COUTUME ANCESTRALE