Recette du traditionnel
beurre Maître d'Hotel
Pour 4 douzaines de
coquilles beurrées
INGREDIENTS:
180 g de beurre
30 g de persil
20 g d'ail
8 g d'échalote
3 g de sel
0,6 g de poivre
PREPARATION:
Mixer finement l'ail et les échalotes sans en faire une bouillie: plus l'ail est écrasé, plus il perd son goût.
Mélanger à la main tous les ingrédients après avoir préalablement laissé ramollir le beurre à température ambiante.
Malaxer jusqu'à obtention d'une couleur homogène. C'est prêt !
ASPICS D'ESCARGOTS ET OEUFS DE CAILLE
Pour 4 personnes
INGREDIENTS:
Gelée en poudre pour 0,5 litre
5 cl de vin doux naturel
10 oeufs de caille
2 gousses d'ail
1 échalote
25 g de persil
2 douzaines d'escargots
5 cl d'huile
sel, poivre
PREPARATION:
Préparer la gelée en réduisant l'eau à 0,45 litre; la mettre à refroidir et ajouter les 5 cl de vin doux naturel quand elle sera à température ambiante.
Faire cuire les oeufs de caille 7 à 8 mn dans l'eau bouillante et les écaler soigneusement.
Préparer le hachis d'ail, d'échalote et de persil; couper les escargots en 2 ou 3 selon leur taille, les faire sauter dans l'huile chaude pendant 3 à 4 minutes; assaisonner et rajouter le hachis; laisser cuire encore 4 à 5 mn avant de mettre à refroidir.
Chemiser de gelée 10 moules à aspic, à défaut 10 ramequins: verser 2 cuillerées à soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient et faire prendre rapidement dans le compartiment glaçon du réfrigérateur.
Quand la gelée est prise, disposer un oeuf de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartir dans chaque moule le mélange d'escargots. Compléter avec de la gelée.
Mettre les aspics au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée.
Juste avant le repas, démouler soigneusement les aspics sur un lit de salade; présenter le tout agrémenté de quartiers de tomates et du reste de gelée hachée et dispersée sur le plat.
Feuilletés d'escargots
Pour 4 personnes
INGREDIENTS:
300 g de pâte feuilletée
2 douzaines d'escargots au court-bouillon
800 g d'oignons
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
1 échalote
20 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
1 pincée de quatre épices, sel, poivre
PREPARATION:
Etaler la pâte feuilletée au rouleau puis tailler quatre petits carrés de 10 cm de côté environ. Prédécouper quatre couvercles. Empiler deux par deux puis cuire cette pâte thermostat 8 (240°C) pendant 15 mn sur une plaque à four beurrée. Dégager les couvercles et découvrir les cavités.
Peler, émincer et faire étuver les oignons à feu très doux dans 10 g de beurre et le vin blanc. Laisser cuire 20 mn. Peler l'échalote puis l'émincer.
Ouvrir la boîte d'escargots, les égoutter puis les faire sauter dans 10 g de beurre avec les échalottes émincées. Saler et poivrer.
Quand les oignons sont translucides, les passer au mixeur pour les réduire en purée fine. Ajouter à cette purée la crème fraîche, les escargots et l'échalote, les quatre épices, le sel, le poivre et la ciboulette hachée.
Garnir les feuilletés de cette préparation très chaude et servi aussitôt.
Escargots à la Bourguignonne
Pour 6 personnes
INGREDIENTS:
6 douzaines d'escargots (ça reste une entrée!!)
1 litre de vin blanc sec
2 carottes
1 oignon
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
500 g de beurre
50 g d'échalotes
5 gousses d'ail
persil, sel, poivre
PREPARATION:
Ouvrir un bocal de votre éleveur préféré.
Egoutter les escargots.
Préparer le beurre d'escargot: hacher finement les échalotes, l'ail et le persil. Mélanger soigneusement avec le beurre.
Mettre un peu de beurre d'escargot dans chaque coquille, puis un escargot recouvert à nouveau de ce beurre.
Mettre au four 10 mn.
Servir immédiatement très chaud.
